Wien (agrar-PR) - In
der Biologie werden Pilze traditionell zu den Pflanzen gezählt.
Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren
verwandt sind. Pilze bilden kein Chlorophyll (Blattgrün) und sind
deshalb auf organische Nahrung (Humus) angewiesen. Zum Wachstum
benötigen sie kein Licht, aber Feuchtigkeit und Wärme. Diese
Eigenschaften ermöglichen die gezielte Aufzucht einiger Sorten.
Die Speisepilze stellen nur eine verhältnismäßig kleine Gruppe der Pilze dar.
Die Entwicklung eines so genannten Ständerpilzes
(die meisten essbaren Arten gehören dazu) erfolgt folgendermaßen: Aus
Pilzsporen entwickelt sich eine Vielzahl langer Zellfäden, die als
Hyphen bezeichnet werden. Die Gesamtheit der Hyphen bildet das
sogenannte Myzel, ein unterirdisches Geflecht von Pilzfäden. An
verschiedenen Stellen dieses Myzels verdichten sich die Hyphen besonders
stark und bilden dann den oberirdischen Fruchtkörper, der in seinen
Lamellen oder Röhren neue Sporen bildet.
Inhaltsstoffe:
Die Fruchtkörper enthalten:
ca. 90 % Wasser
zwischen 1,5 bis 3 % Eiweiß
4 bis 6 % Kohlenhydrate
Mineralstoffe (vor allem Kalium und Phosphor)
kaum Fett (0,3 %)
relativ viel Vitamin D, Provitamin A (bei Pfifferlingen) und Vitamin B1
Handel
Pilze werden frisch, als Konserve, tiefgekühlt
oder getrocknet im Handel angeboten. Frische Pilze sind an ihrem
intensiven, charakteristischen Geruch und an der trockenen
Hautbeschaffenheit zu erkennen. Dunkle Verfärbungen,
Druckempfindlichkeit und ein schleimiges Aussehen sind Anzeichen für
Überreife oder Überalterung.
Frische Pilze verderben rasch und müssen möglichst
rasch verzehrt werden. Speisepilze sollten nicht in Folie gelagert
werden, sondern nach Möglichkeit ausgepackt nebeneinander auf einer
Unterlage im Kühlschrank liegen. So lassen sich makellose, gesunde,
madenfreie Wildpilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Bei der Verarbeitung von getrockneten Pilzen ist
Vorsicht geboten, da sie Salmonellen enthalten können. Speisen, die mit
getrockneten Pilzen zubereitet werden, sollten möglichst durchgehend
erhitzt werden.
Das Sammeln von Wildpilzen
Grundsätzlich sollten nur solche Pilze gesammelt
werden, die dem Sammler/der Sammlerin genau bekannt sind. Es gibt keine
verlässlichen allgemeinen Merkmale, die es dem Laien ermöglichen würden,
giftige von ungiftigen Pilzen zu unterscheiden. Einzig und alleine die
genaue Kenntnis der einzelnen Pilzart kann Aufschluss über die
Giftigkeit geben. Im Zweifelsfall sollte lieber auf den Genuss
verzichtet werden.
Giftige Pilze
Giftige Pilze enthalten in ihren Fruchtkörpern
Substanzen, die gesundheitliche Beeinträchtigungen bewirken. Schwere,
lebensgefährliche Vergiftungen werden durch den Grünen und Weißen
Knollenblätterpilz (Amanitin, Phalloidin) hervorgerufen. Aber auch von
Natur aus nicht giftige Pilze können durch zu lange Lagerung giftig
werden, wenn sich Eiweißbestandteile zersetzen und toxische Stoffe
entstehen.
Zuchtpilze
Von den Jahreszeiten unabhängig ist das Angebot
an Zuchtpilzen (Zuchtchampignon, Shiitakepilz, Austernseitling). In
rohem Zustand enthält der Zuchtchampignon in äußerst geringen Mengen den
giftigen Inhaltsstoff Agaritin. Diese Substanz ist gut
wasserlöslich, hitzelabil und zerfällt ab etwa 60° C. Zubereitete
Champignons sind daher gesundheitlich unbedenklich. Champignons sollten
gar nicht oder nur in geringen Mengen roh verzehrt werden – im
Besonderen nicht von Kindern.
Verkehrsfähige Pilze
Im Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B 27
- Pilze und Pilzerzeugnisse ist eine Liste der üblicherweise als
Speisepilze in Verkehr gebrachten Pilze angeführt. Speisepilze, die
nicht in dieser offenen Liste angeführt sind, können ebenso in Verkehr
gebracht werden, wenn sie die Anforderungen an die
Lebensmittelsicherheit erfüllen. (Ende / agrar-presseportal.de)
