Berlin; Frankfurt(Oder) (agrar-PR) - Ab Mitte April bis in den Mai hinein ist Waldmeister-Saison.
Die frische Pflanze ist dabei beliebte Grundlage für viele Rezepte und
wird gern in der Küche verwendet. Dabei ist jedoch Einiges zu beachten,
denn die Pflanze enthält Cumarin.
Der zart und charakteristisch duftende Waldmeister (Galium odoratum)
ist bevorzugt in der individuellen Küche verbreitet für die Zubereitung
von Bowlen, alkoholfreien Erfrischungsgetränken und Desserts.
Waldmeister besitzt kurz vor der Blüte seine höchste Aromaintensität und
kann im Wald selbst gepflückt oder auf Wochenmärkten erworben werden.
Frischen Waldmeister an den Stielen zusammenbinden und so verwenden,
dass die Stiele nicht in die Getränke eintauchen. Das stärkste Aroma
entwickelt Waldmeister, wenn er angewelkt ist.
Aufgrund seines Gehaltes an Cumarin wird die Verwendung von Waldmeister
jedoch kritisch gesehen. Cumarin ist ein Aromastoff, der in vielen
Pflanzen vorkommt und in letzter Zeit in der Presse insbesondere im
Zusammenhang mit Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln bekannt geworden
ist. Folgen einer leichten Cumarin-Vergiftung können Kopfschmerzen,
Übelkeit und Erbrechen sein. Gemäß einer Stellungnahme des
Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahre 2007 kann Cumarin in
höheren Dosen die Leber schädigen und im Tierversuch Krebs auslösen.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
veröffentlichte in einem Gutachten aus dem Jahr 2004 den Wert der
tolerierbaren täglichen Aufnahmemenge (TDI-Wert) von 0,1 mg Cumarin pro
Kilogramm Körpergewicht. Dies bedeutet, dass eine lebenslange tägliche
Aufnahme von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergeweicht medizinisch
unbedenklich ist. Der Wert wurde in einem wissenschaftlichen Gutachten
aus dem Jahr 2008 nochmals bestätigt.
In der Aromenverordnung ist der Gehalt an Cumarin in Lebensmitteln klar
geregelt. Die Verwendung des Aromas bzw. die Nutzung anderer
aromatisierender Zutaten, die Cumarin von Natur aus enthalten, ist nur
zulässig, soweit keine Höchstmengenüberschreitung vorliegt. Für Cumarin
beträgt die Höchstmenge in Getränken und anderen Lebensmitteln 2 mg/kg.
Sonderregelungen gibt es allerdings für Süßwaren, Kaugummi und
alkoholische Getränke. Als alkoholisches Getränk darf die Maibowle
maximal 10 mg Cumarin/kg beinhalten.
Aus diesem Grund sollte man Waldmeister nicht im Übermaß genießen und
jeweils bei der individuellen Herstellung von Getränken und Desserts
nicht mehr als 3 g frisches Waldmeisterkraut verwenden.
In den bisher im Landeslabor Berlin-Brandenburg untersuchten Proben an
Waldmeisterbowlen aus dem Einzelhandel wurde kein Cumarin nachgewiesen.
