Olivenöl

Neben chemischen Eigenschaften, die Fragen der Frische und Reinheit von Olivenöl beantworten, geben Rückstandsuntersuchungen Auskunft über den Gehalt an Pestiziden, Weichmachern, Lösungsmitteln oder anderen Kontaminanten.

Von zentraler Bedeutung bei Olivenölen sind die Geruchs- und Geschmackseigenschaften. Als positive Eigenschaften gelten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Kein anderes Öl weist eine solche Vielfalt an unterschiedlichen Geruchs- und Geschmacksrichtungen auf. Olivenöl kann sehr deutlich bitter und scharf sein. Es gibt aber auch Olivenöle, denen Bitterkeit und Schärfe fast vollständig fehlen. Diese Öle können auch als "mild" ausgelobt werden.

Die Beschreibung der Fruchtigkeit, die besonders im Geruch erkennbar ist, reicht von Fruchtnoten (nach Apfel, verschiedenen Zitrusfrüchten, Mandel, Banane, Mango; reifen oder grünen Früchten) über Gemüse (nach Artischocke, Tomate, Olive) bis zu Bezeichnungen wie nach frisch geschnittenem Gras, Blättern der Tomatenpflanze oder verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Diese sensorische Vielfalt hat viele Ursachen. Ein wichtiger Faktor ist die Olivensorte, die einen besonders großen Einfluss auf die charakteristischen Eigenschaften des Öles hat. Außerdem spielen auch die Anbauregion mit ihren klimatischen Bedingungen, die Bodenqualität, der Zustand und der Reifegrad der Oliven bei der Ernte und die Sorgfalt bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle.

Neben den subjektiven Eigenschaften gibt es genaue gesetzliche, EU-weit gültige Vorschriften (Verordnung (EG) Nr. 2568/1991 idgF), wie Geruch und Geschmack von Olivenölen objektiv bewertet werden. Dazu sind nur speziell ausgebildete Prüfpersonen berechtigt. 8 - 12 Prüfpersonen bilden ein sogenanntes "Olivenölpanel", das als Gruppe die sensorische Qualität von Olivenölen beurteilt.

Die Aufgabe dieses Panels ist es, die Kategorie des zu prüfenden Öles zu bestimmen. Im Vordergrund steht dabei die Überprüfung auf Fehlerfreiheit. Olivenöle der Kategorie "nativ extra" müssen fehlerfrei sein. Sobald das Panel ein geringen Geruchs- oder Geschmacksfehler feststellt, muss das Öl abgewertet werden und darf nicht mehr als "nativ extra" in Verkehr gebracht werden.

Auch die Intensitäten der positiven Eigenschaften "fruchtig, bitter und scharf" werden auf einer zehnteiligen Skala bewertet und werden bei der Einstufung des Öles berücksichtigt. Spitzenöle, die leider nur sehr selten im Handel zu finden sind, besitzen eine hohe Fruchtigkeit und ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Schärfe zur Fruchtigkeit.

In Österreich ist ein einziges Olivenölpanel am AGES Institut für Lebensmitteluntersuchung in Graz aktiv. Im Juli 2010 wurde dieses Panel vom Bundesministerium für wirtschaftliche Angelegenheiten nach den Anforderungen der ÖVE/ÖNORM EN ISO/IEC 17025 akkreditiert. Damit ist eine sensorische Prüfung von Olivenölen nach Verordnung (EG) Nr. 2568/1991 auch in Österreich möglich. Sie haben daher die Möglichkeit, auch Ihr Öl durch das Österreichische Ölivenölpanel testen zu lassen.