Bad Kreuznach (agrar-PR) - Unter den einheimischen Gemüsen gilt der weiße Spargel
in Deutschland als das edelste. Mit ihrer geraden Form, der feinen
Oberflächenstruktur, dem reinen Perlmuttweiß stehen sie für makellose
Eleganz und ästhetische Perfektion und sind schon optisch ein Genuss. Im
Geschmack sind sie für sich allein im Bereich des Kopfes leicht nussig
und süß, im Ganzen dezent und mit einer ganz zarten Bitternote
ausgestattet. Dass der
Asparagus officinalis trotz seines
edlen Charakters ein schwieriges Gemüse ist, zeigt schon die
überschaubare Anzahl der Zubereitungsarten. Offenbar setzt die gemüsige
Diva der kulinarischen Kreativität recht enge Grenzen. Ganz besonders
spannend wird aber erst die Weinauswahl zum Spargelmenü, da die
Weinempfehlung neben der Eigenwilligkeit des Spargels auch noch die
anderen Komponenten der Kombination berücksichtigen muss.
Der erste Schritt zur Weinauswahl
ist der generelle Ausschluss von Rotwein. Der Freund von Spätburgunder,
Portugieser, Dornfelder und Co. sollte eine passende Vorspeise oder
geeignete Käsevariationen zum Dessert wählen und den Rotwein dazu
reichen. Zum Spargelgang passt der nicht, weil seine Kraft, sein
Beerenaroma und womöglich seine Holz- oder gar Barriquenote den zarten
Spargel erschlagen würde. Von vornherein ausscheiden müssen auch im
Barrique ausgebaute Weißweine und weiße Rebsorten, die mit intensiven
Kräuter oder Fruchtaromen oder kerniger Säure antreten. Damit scheiden
Scheurebe und Riesling, Bacchus und Kerner, Huxel und selbstverständlich
Gewürztraminer grundsätzlich aus. Grauburgunder, Sauvignon blanc oder
Muskateller sind grenzwertig und deswegen nicht generell auszuschießen;
hier entscheidet die zum Spargel gereichte Beilage. Wer so vorgeht,
vermeidet, dass Wein und Spargel zu Konfliktparteien geraten. Wer aus
dem Kreis der verbliebenen im Grundsatz spargelverträglichen Weine nun
unter Berücksichtigung von Art der Zubereitung und gereichten Beilagen
den Wein wählt, hat gute Chancen ein Traumpaar zusammen zu führen.
Mit weniger als 6 Prozent der deutschen Anbaufläche
ist Rheinland-Pfalz ein kleines Spargelland. Mit zwei Dritteln der
Rebfläche ist es aber Deutschlands Weinland Nr. 1 und kann zu allen
Spargelgerichten den passenden Wein stellen. Die ebenso traditionelle
wie populäre Art, Spargel zuzubereiten und zu genießen, ist die Variante
mit zerlassener Butter, frischer Petersilie und Salzkartoffeln, die
gerne mit einem milden Kochschinken ergänzt wird. Dazu passt nur ein
trockener, leichter und frischer Wein aus dem Vorjahr, ein
Weißburgunder, ein Silvaner oder ein Rivaner, als QbA oder Kabinett.
Eine interessante Variante kann ein etwas reiferer Chardonnay sein, wenn
er über eine leicht buttrige Note verfügt. Ebenso gerne wird der
Spargel mit einer Sauce Hollandaise statt Butter und Petersilie
gegessen. Dann darf der Wein etwas mehr Körper mitbringen, dann darf
etwas gereifte Eleganz die jugendliche Frische ersetzen. Dann eignen
sich in Spätlese- oder Auslesequalität trockene Weiß- oder Grauburgunder
und auch ein Sauvignon blanc, wenn sein Fruchtaroma nicht zu sehr
dominiert. Wird der Schinken durch ein Filetsteak oder ein
Kalbsschnitzel ersetzt, geht mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Rivaner
mit seinem dezenten Zitrusaroma als Begleiter durch. Gibt es statt
Fleisch Edelfisch, passen neben dem Rivaner auch wieder Weißburgunder
oder Chardonnay. Interessant wird es, wenn Spargel als Vorspeise lauwarm
mit einer Vinaigrette gereicht wird. Dann muss der Wein mehr Körper
haben und die Säure darf sich auch bemerkbar machen. Dann darf es ein
aromareicher Grauburgunder oder doch auch ein Kerner sein.
"Spargelpuristen" würden dieser Variante aber eher mit Skepsis oder gar
Ablehnung begegnen, weil sie den zarten Spargel und den groben Essig für
schwer vereinbar halten. Eher geht da noch Spargel mit einer
filigran-fruchtigen Schaumsauce mit der ein halbtrockener Vertreter der
Burgunderfamilie oder ein Sauvignon blanc harmoniert. Ein feines Ragout
von Geflügel ist eine gute Alternative zur Hollandaise und verlangt mit
seinem zarten Schmelz etwas Gleichwertiges, etwa eine
Grauburgunder-Spätlese oder ein Chardonnay. Soll der Spargel, vielleicht
ummantelt mit Serrano- oder Parmaschinken, gratiniert werden, dann nur
mit einem milden Käse, wie Maigouda oder Mozarella. Wird eine Sauce oder
ein Pesto dazu gereicht, sollten die einmal ohne Knoblauch auskommen.
Geeignete frische Kräuter neben Petersilie sind noch Kerbel und in
kleinen Dosen Estragon, Basilikum und Bärlauch. Dann darf es beim Wein
auch wieder etwas mehr Fruchtsäure sein. Dann bieten sich trockene
Silvaner und Rivaner an.
Grundsätzlich gilt: Wer zum Spargel eine
Beilage wählt, die dem Edelgemüse die Hauptrolle im Menü nicht streitig
macht, und wer dazu einen Wein stellt, der sich nicht zu schade ist,
einmal die zweite Geige zu spielen, dürfte richtig liegen. Nach dieser
Faustregel passen junge und trockene bis halbtrockene Silvaner,
Rivaner und Weißburgunder immer. Je nach Beilage können auch
Grauburgunder, Sauvignon blanc oder Chardonay mögliche Alternativen
sein. Bis zum "Spargelultimo", dem Johannitag am 24. Juni, besteht noch
etwas Zeit, ein Traumpaar zu küren.
