Wien (agrar-PR) -
Licht fördert Grünfärbung und damit unerwünschte Inhaltsstoffe Hierzulande kennt man Erdäpfel hauptsächlich mit gelber Schale und gelbem Fleisch. Sie können aber, je nach Sorte, unterschiedlich gefärbt sein, sowohl die Schale als auch das Fleisch: Die Palette reicht von rötlich über blau bis hin zu dunkelviolett. Nur grüne Sorten gibt es nicht – dennoch findet man beim Einkauf immer wieder grüne Erdäpfel bzw. nehmen sie zu Hause während der Lagerung diese Farbe an.
Grünverfärbungen entstehen durch Licht: Sind die Knollen längere Zeit Licht ausgesetzt, bilden sie Chlorophyll – das Blattgrün. Helligkeit und Dauer der Belichtung fördern die Chlorophyllbildung. Diese Verhältnisse sind oft in den Verkaufsräumen im Einzelhandel gegeben, weswegen die Erdäpfel in den Regalen grün werden können. Dasselbe geschieht, wenn sie daheim nicht dunkel und kühl genug gelagert werden.
Nun sind aber Grünverfärbungen ein indirekter Anzeiger für unerwünschte Inhaltsstoffe. Denn neben der Bildung von Blattgrün erfolgt auch eine Anreicherung mit so genannten Glykoalkaloiden (α-Solanin und α-Chaconin). Dabei handelt es sich um giftige Substanzen, die vor allem in den grünen Pflanzenteilen von Nachtschattengewächsen wie Erdäpfeln und Tomaten von Natur aus enthalten sind und die Pflanze gegen Bakterien, Pilze und Tiere schützen. Daher müssen gemäß Vermarktungsnormengesetz Speisekartoffeln „frei von deutlich ergrünten Knollen“ sein. Für Klasse I gilt eine „leichte Grünfärbung auf höchstens 1/8 der Knollenoberfläche“ als zulässig, bei Klasse II eine „leichte Grünfärbung, die durch normales Schälen entfernt werden kann“.
Glykoalkaloide hauptsächlich in der Schale
Die Gehalte von Glykoalkaloiden in den Knollen können je nach Grünfärbung und Sorte stark schwanken. Da sie zu rund 90 Prozent in der Schale vorhanden sind, sollten Erdäpfel grundsätzlich geschält werden. Glykoalkaloide sind zwar hitzestabil, aber wasserlöslich, sodass sie beim Kochen nicht zerstört werden, dafür aber teilweise in das Kochwasser übergehen.
Handelsübliche Erdäpfelsorten weisen einen relativ geringen Gehalt an Glykoalkaloiden auf. Ein erwachsener Mensch müsste schon mehrere Kilo essen, um erste Anzeichen von Unwohlsein zu spüren. Vergiftungserscheinungen treten daher sehr selten auf. Bei höheren Gehalten schmecken die Erdäpfel außerdem bitter. Zunächst können Kopfschmerzen bzw. ein Kratzen im Hals auftreten. In weiterer Folge kann es zu Übelkeit, Brechreiz und Durchfall, in Extremfällen zu Krämpfen und Atemnot kommen. Die tödliche Dosis liegt bei 3 bis 6 mg Glykoalkaloiden/kg Körpergewicht. Diese Menge lässt sich aber wie gesagt allein durch den Verzehr von Erdäpfeln so gut wie nie erreichen.
Tipps für Verbraucher/-innen
• Werden schon beim Einkauf grüne Stellen entdeckt, sollte dies reklamiert werden
• Sachgemäße Lagerung (lichtgeschützt und kühl bei ca. 10° C)
• Kleinere grüne Stellen großzügig wegschneiden, bei stärkeren Grünverfärbungen am besten die ganze Knolle entsorgen
• Da sich der überwiegende Teil der Bitterstoffe in der Schale befindet, ist der Verzehr ohne Schale zu empfehlen
• Kleine Keime entfernen, stark gekeimte Knollen nicht verwenden
• Glykoalkaloide sind wasserlöslich und gehen in das Kochwasser über. Das Kochwasser sollte daher nicht weiter verwendet werden.
