Was versteht man unter glutenfreier Diät?
Glutenfrei ist eine Ernährung ohne die spezifischen
Proteine aus den Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste, unter Umständen
auch Hafer sowie deren Abstammungen und Kreuzungen (Dinkel, Triticale,
Grünkern, Emmer, Kamut,…).
Die Bezeichnung aller Proteine aus den genannten Getreidearten, die für Zöliakie-Betroffene schädlich sind, ist „Gluten“.
Gluten findet sich nicht nur in Produkten, in denen
offensichtlich Bestandteile der oben genannten Getreidearten enthalten
sind, sondern es wird auch vielfältig als Zutat in verarbeiteten
Lebensmitteln verwendet.
Lebensmittelproduzenten und -vertreiber bieten
daher eigens „glutenfreie" Produkte an, bei deren Herstellung eine
„Verunreinigung" durch Gluten bzw. glutenhaltige Getreidearten unbedingt
vermieden wird. Die Produkte sind am durchgestrichenen Ährensymbol
erkennbar. Der Verwendung des „Glutenfrei-Logos“ geht eine zwingende
Untersuchung auf den Glutengehalt in einem AGES-Labor voraus.
Die Erfordernisse für glutenfreie Lebensmittel
sind sowohl im Codex Alimentarius als auch in der entsprechenden
EU-Verordnung 41/2009 festgelegt. Im Gegensatz zu allen anderen
Lebensmittelallergenen wurde am 20. Januar 2009 erstmalig ein
Schwellenwert zur Regelung der Kennzeichnung des Allergens Gluten in
Lebensmitteln gesetzlich festgelegt.
Es wird unterschieden zwischen:
Lebensmitteln,
die mit „GLUTENFREI“ gekennzeichnet sind. Diese dürfen einen
Glutengehalt von 20 mg/kg nicht überschreiten. Darunter fallen sowohl
Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, als auch solche, deren
natürlich vorhandenes Gluten entfernt wurde.
Lebensmitteln, die mit „SEHR GERINGER
GLUTENGEHALT“ versehen sind. Damit gekennzeichnete Lebensmittel dürfen
einen Glutengehalt von über 20mg/kg, aber unterhalb 100 mg/kg enthalten.
Bestimmung von Gluten (Quantifizierung)
Da es für Gluten einen Kennzeichnungs-Schwellenwert
gibt, ist der bloße Nachweis von Gluten in Lebensmitteln nicht
ausreichend. Die Bestimmung von Gluten in Lebensmitteln kann auf
verschiedene Arten erfolgen. Neben DNA-Methoden (basierend auf
Erbgutinformationen) ist die mengenmäßige Erfassung der
Zöliakie-auslösenden Proteine für die Bestimmung geeignet.
Mittels PCR (Polymerase Chain Reaction) werden
spezifische Genabschnitte (DNA) in glutenproduzierenden Pflanzen
detektiert und erlauben bei einem Vergleich mit Referenzmaterialien eine
Quantifizierung des Glutengehalts.
Die am häufigsten eingesetzte Methode ist die
Bestimmung der Zöliakie-auslösenden Proteine selbst. Dazu kommen, neben
massenspektrometrischen, überwiegend immunochemische Verfahren wie zum
Beispiel ELISA (Enzym Linked ImmunoSorbent Assay) zur Anwendung. Ein
ELISA ist ein analytischer Test, der sich die spezifische Wechselwirkung
zwischen einem Antigen (dem zu bestimmenden Protein, u. a. Gliadin) und
seinem Antikörper zu Nutze macht.
Im Kompetenzzentrum Biochemie wird zur
Glutenbestimmung von Lebensmitteln ein Gliadin-spezifischer ELISA
(R5-Antikörper) herangezogen. Das in einer Probe vorhandene Gliadin
bindet an spezifische Antikörper. Durch eine Farbreaktion des
Gliadin-Antikörper-Komplexes wird ein messbarer Farbstoff gebildet. Die
Intensität dieses gebildeten Farbstoffes ist proportional der Menge an
Gliadin in der Probe und ermöglicht somit eine Quantifizierung des
Gliadingehalts.
Im Jahr 2010 wurden im Rahmen der Marktkontrolle und
zur Vergabe des Glutenfreisymbols bereits über 200 Proben auf überhöhte
Glutengehalte überprüft.
Links:
Österreichische Arbeitsgemeinschaft Zöliakie
Lebensmittelwarnungen Pressemeldung Download:
