30.06.2015 | 19:55:00 | ID: 20609 | Ressort: Landwirtschaft | Produkte

Verbraucherinnen und Verbraucher können so verlässlich erkennen, dass es sich um eine traditionelle Spezialität handelt.

„Das badische Bauland ist das weltweit bedeutendste Anbaugebiet von Grünkern. Bäuerinnen und Bauern sowie Erzeugerinnen und Erzeuger, die sich für den Erhalt bedeutender kulinarischer Botschafter wie des Fränkischen Grünkerns engagieren, bewahren jahrhundertalte Traditionen und wertvolles Wissen rund um die Erzeugung und Verarbeitung.

So wie Bäuerinnen und Bauern mit traditionellem Handwerk zum Erhalt alter Sorten beitragen, so können dies auch Verbraucherinnen und Verbraucher tun, indem sie sich bewusst für solche Produkte entscheiden. Mit diesen wird gleichzeitig die kulinarische Vielfalt der regionalen Küche und des Genießerlandes Baden-Württemberg repräsentiert“, sagte der Amtschef im Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz, Ministerialdirektor Wolfgang Reimer, am Dienstag (30. Juni) in Boxberg-Schwabhausen (Main-Tauber-Kreis).

„Vor allem das Geschick der Erzeugerinnen und Erzeuger bei der Ernte und beim folgenden Trocknen im Darren tragen zu den eigenen und anerkannten Geschmacksmerkmalen des Fränkischen Grünkerns bei. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher schätzen authentische Agrarerzeugnisse und setzen auf Lebensmittel aus der Region. So tragen Erzeugerinnen und Erzeuger sowie Verbraucherinnen und Verbraucher gemeinsam zur Bewahrung der Artenvielfalt bei“, sagte Reimer.

Die Bewahrung dieses kulinarischen Kulturguts der Bauländer Bauern wird auch durch das Presidio-Projekt der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt unterstützt. Das Presidio Fränkischer Grünkern wurde 2010 in Zusammenarbeit mit der Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger gegründet.

„Die jahrhundertalte Tradition des Fränkischen Grünkerns prägt die touristisch reizvolle Genießerregion bis heute“, so der Ministerialdirektor. In Deutschland existierten neben Fränkischen Grünkern noch vier weitere Presidi – darunter die Alblinse, der Birnenschaumwein aus der Obstsorte Champagner Bratbirne und der Weideochse vom Limpurger Rind, sagte Reimer abschließend.

Hintergrundinformationen:

Grünkern ist das unreif geerntete Korn des Dinkels. Es wird in der beginnenden Teigreife geerntet. Durch anschließendes Darren bei 120 bis 150 Grad Celsius, traditionell über einem Buchenfeuer, wird der Grünkern haltbar und erhält sein typisches Aroma. Für die Erzeugung von Fränkischem Grünkern wird ausschließlich die Sorte „Bauländer Spelz“ verwendet, da sie das beste Aroma und die höchste Glasigkeit aufweist.

Nur Grünkern, der den festgelegten Qualitätskriterien entspricht und aus dem exakt definierten geografischen Gebiet im Frankenland stammt, darf als Fränkischer Grünkern bezeichnet werden. Eine gleichmäßig glasige Struktur und Farbe sowie der kräftige, buchenholzige Geschmack und das nussige Aroma zeichnen den Fränkischen Grünkern aus.

Die besonderen Merkmale beruhen maßgeblich auf den Klima- und Bodenbedingungen im geografischen Gebiet, der dort beheimateten Sorte Bauländer Spelz und dem besonderen Geschick der lokalen Erzeugerinnen und Erzeuger bei Anbau und Ernte des Dinkels sowie dem nachfolgenden Darren. Das den Kern des geografischen Gebiets bildende badische Bauland ist das weltweit bedeutendste Anbaugebiet für Grünkern. Es erstreckt sich über die Landkreise Neckar-Odenwald, Hohenlohe und Main-Tauber. Alle Produktionsschritte von der Aussaat bis zur Ernte und der nachfolgenden Darre erfolgen im abgegrenzten geografischen Gebiet.

Früheste historische Erwähnungen des Grünkerns datieren bis ins 17. Jahrhundert und sind in Kellereirechnungen oder in dörflichen und kleinstädtischen Zins- und Gültbüchern verzeichnet. Bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Fränkischer Grünkern im badischen Bauland  angebaut und als „gröner Kern“ gehandelt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts fand zunehmend ein gewerblicher Handel von Grünkern statt. Begünstigend hierfür erwies sich, neben der Förderung der Grünkerngewinnung durch jüdische Kaufleute in der Region, das Vorhandensein von wichtigen Absatzmärkten.

Eine wichtige Voraussetzung für den Aufschwung der Grünkernwirtschaft begründeten regionale Abnehmer wie damals die im benachbarten Heilbronn gegründete Firma Knorr. Eine weitere wichtige Voraussetzung war die Entstehung der Technik des Grünkerndarrens, die Ende des 19. Jahrhunderts im geografischen Gebiet als Anpassung auf die geografischen Gegebenheiten durch menschliches Können entstand. Das Know-how der dort lebenden Menschen zum Anbau und der Herstellung von Grünkern wurde von einer Generation zur nächsten weitergegeben und spielt eine bedeutende Rolle für die späteren Eigenschaften des Erzeugnisses.

Zahlreiche durch Generationen weitergegebene Grünkernrezepte – das Älteste aus dem Jahr 1821 – belegen die Bedeutung für die Fränkische Küche. Aktivitäten rund um das „Gold des Baulandes“, zum Beispiel das seit 1978 bestehende traditionelle Grünkernfest in Kupprichhausen, bereichern das kulturelle Leben der Region. Dieses findet am 27. und 28. August im Dorfgemeinschaftshaus in Boxberg-Kupprichhausen.

Das diesjährige Grünkernfest des Odenwälder Freilandmuseums am 14. Juli steht im Zeichen des Genießerlands mit Grünkernküchle, Grünkernsuppe, Grünkernsalat und anderen schmackhaften Grünkerngerichten. Einen weiteren Höhepunkt stellt der Grünkernradweg des Tourismusverbands Liebliches Taubertal dar, der mit einer Gesamtlänge von rund 100 Kilometer gute Vernetzungsmöglichkeiten zu weiteren überregionalen Radtouren bietet und bestens in das Radwegesystem dieser Ferienregionen integriert ist.

Seit mehr als 20 Jahren besteht mit der EU-Herkunftsschutz-Verordnung ein Schutzsystem für geografische Angaben und traditionelle Spezialitäten bei Agrarprodukten und Lebensmitteln. Kerngedanke ist, Produkte zu schützen, die aufgrund ihrer Geschichte, Rezeptur oder Qualität als Original anzusehen sind. Mit den drei EU-Gütezeichen – „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.), „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.) und „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) – will die Europäische Kommission die Vielfalt der landwirtschaftlichen Produktion fördern, die Produktbezeichnungen gegen Missbrauch und Nachahmung schützen und Verbraucherinnen und Verbraucher über die besonderen Merkmale der Erzeugnisse informieren.

In Baden-Württemberg sind derzeit – Mineralwässer ausgenommen – 16 Produktbezeichnungen geschützt. Zuletzt nahm Verbraucherminister Alexander Bonde am 17. April 2015 das kulinarische Kulturgut Fränkischer Grünkern in die Genießer-Galerie des Landes auf. Geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.):

- Allgäuer Emmentaler
- Allgäuer Bergkäse
- Weideochse vom Limpurger Rind
- Fränkischer Grünkern

Geschützte geographische Angabe (g.g.A.):

- Schwarzwälder Schinken
- Schwarzwaldforelle
- Schwäbische Maultaschen
- Schwäbische Spätzle/Knöpfle
- Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch
- Filderkraut/Filderspitzkraut
- Tettnanger Hopfen
- Blattsalate von der Insel Reichenau
- Feldsalate von der Insel Reichenau
- Gurken von der Insel Reichenau
- Tomaten von der Insel Reichenau
- Höri Bülle g.g.A

Vor dem Fränkischem Grünkern wurde zuletzt am 11. März 2014 die „Höri Bülle g.g.A.“ – die typische rote Zwiebel von der Bodensee-Halbinsel Höri – von der EU unter Schutz gestellt: Am 14. Oktober 2014 hatte Minister Bonde sie in die Genießer-Galerie des Landes aufgenommen. (mlr-bwl)

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