Wien (agrar-PR) - Im Kompetenzzentrum Elemente Wien der AGES wurden im Rahmen einer Diplomarbeit Hühnereier im Hinblick auf ihren Elementgehalt, im speziellen auf den Jodgehalt, hin untersucht. Ein Ziel war es festzustellen, inwieweit Eier zur Versorgung mit Jod beitragen können. Daneben sollte auch erhoben werden, inwieweit die Zusammensetzung von Hühnereiern durch Fütterung und Haltungsform beeinflusst werden kann.
Untersuchung des Probenmaterials
Insgesamt wurden 42 Probenpaare (Eier +
Futtermittel) gesammelt. Für die Aufbereitung der Proben wurden die Eier
in Eiweiß und Eidotter getrennt. Um Zufälligkeiten in der
Zusammensetzung eines einzelnen Eis zu verringern, wurden aus jeweils 2
bis 3 Eiern einer Charge Mischproben gemacht. Danach wurden die Proben
aus Gründen der Haltbarmachung gefriergetrocknet und mit Kaliumchlorat –
Salpetersäure unter Druck aufgeschlossen. Die Elementbestimmungen
erfolgten mittel ICP (induktiv gekoppelter
Plasma-Emissions-Spektrometrie) und für Jod mittels ICP-MS (induktiv
gekoppelte Plasma-Massenspektrometrie).
Auf diese Weise wurden die Elementkonzentrationen
in der Ei-Trockenmasse ermittelt. Über den Wassergehalt und das Gewicht
von Eidotter und Eiklar wurde auf die Menge pro Ei zurückgerechnet. Mit
einem Gewicht von 57 ± 12 g entsprachen die Eier dem
Durchschnittsgewicht von ca. 60 g pro Ei.
Ergebnisse
Die statistische Auswertung der Daten zeigte nur
wenige Zusammenhänge zwischen der Zusammensetzung der Futtermittel und
dem Gehalt in Dotter und Eiklar. In Bezug auf die Haltungsform konnte
festgestellt werden, dass bei Bodenhaltung einige Elementkonzentrationen
im Dotter stärker streuten als bei Freilandhaltung.
Im Dotter dominieren die Elemente Phosphor und
Calcium, im Eiklar Natrium und Schwefel. Betrachtet man die Ergebnisse
für das ganze (ungesalzene!) Ei relativ zur empfohlenen Tagesaufnahme,
dominieren die Elemente Natrium, Selen und Phosphor – diese tragen in
nennenswerten Mengen zur Deckung des täglichen Bedarfs bei.
In Bezug auf Jod wurde ein mittlerer Gehalt von
0,031 mg/Ei festgestellt – damit kann ein durchschnittliches Hühnerei
(60 g) etwa 1/6 der empfohlenen Tagesaufnahme an Jod decken. Hühnereier
können somit in Kombination mit anderen jodreichen Lebensmitteln
(Seefisch und andere maritime Produkte, jodiertes Speisesalz) zur
Deckung des täglichen Jodbedarfs beitragen.
Eier zählen vor allem aufgrund des leicht
verdaulichen Eiweißes und dessen hoher biologischer Wertigkeit (das
heißt, dass Hühnereiweiß sehr gut in Körpereiweiß umgebaut werden kann)
zu wertvollen Lebensmitteln. Ein durchschnittliches Ei (60 g) enthält 8 g
Eiweiß, 7 g Fett und hat einen Energiegehalt von 85 kcal. Das
Fettsäuremuster hat eine für den Organismus günstige Zusammensetzung, da
das enthaltene Fett zu zwei Dritteln aus einfach und mehrfach
ungesättigten Fettsäuren besteht.
Ein schlechter Ruf eilt dem Ei aufgrund seines
hohen Gehalts an Cholesterin voraus – mit einem durchschnittlichen
Gehalt von 250 mg pro Ei deckt es nahezu die Höchstzufuhr eines
Erwachsenen. In einigen Studien konnte aber gezeigt werden, dass das
Cholesterin aus dem Hühnerei, durch eine Senkung der körpereigenen
Cholesterinproduktion, nicht zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels
führt. Außerdem wird vermutet, dass das Lecithin im Hühnerei die
Aufnahme des Cholesterins vom Darm in den Körper noch zusätzlich hemmt.
Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 hat
sich in den vergangenen Jahren ein leichter Anstieg des Verbrauchs an
Eiern gezeigt – er liegt im Durchschnitt bei ca. 4,5 Eiern pro Woche.
Aufgrund des hohen Cholesterin- und Fettgehalts wird aber empfohlen,
nicht mehr als 3 Eier pro Woche zu essen.
Wenn kein erhöhter Cholesterinspiegel vorliegt,
spricht bei speziellen Anlässen (wie beispielsweise Ostern) jedoch
nichts dagegen, das eine oder andere Ei mehr zu essen. Ein gesunder
Organismus kann mit einer einmaligen hohen Cholesterinzufuhr ohne
Probleme fertig werden.
