23.08.2010 | 00:00:00 | ID: 6548 | Ressort: Ernährung | Wissenschaft & Forschung

Pilze als Lebensmittel

Wien (agrar-PR) - In der Biologie werden Pilze traditionell zu den Pflanzen gezählt. Mittlerweile geht man aber davon aus, dass sie näher mit den Tieren verwandt sind. Pilze bilden kein Chlorophyll (Blattgrün) und sind deshalb auf organische Nahrung (Humus) angewiesen. Zum Wachstum benötigen sie kein Licht, aber Feuchtigkeit und Wärme. Diese Eigenschaften ermöglichen die gezielte Aufzucht einiger Sorten.

Die Speisepilze stellen nur eine verhältnismäßig kleine Gruppe der Pilze dar.

Die Entwicklung eines so genannten Ständerpilzes (die meisten essbaren Arten gehören dazu) erfolgt folgendermaßen: Aus Pilzsporen entwickelt sich eine Vielzahl langer Zellfäden, die als Hyphen bezeichnet werden. Die Gesamtheit der Hyphen bildet das sogenannte Myzel, ein unterirdisches Geflecht von Pilzfäden. An verschiedenen Stellen dieses Myzels verdichten sich die Hyphen besonders stark und bilden dann den oberirdischen Fruchtkörper, der in seinen Lamellen oder Röhren neue Sporen bildet.

Inhaltsstoffe:

Die Fruchtkörper enthalten: ca. 90 % Wasser zwischen 1,5 bis 3 % Eiweiß 4 bis 6 % Kohlenhydrate Mineralstoffe (vor allem Kalium und Phosphor) kaum Fett (0,3 %) relativ viel Vitamin D, Provitamin A (bei Pfifferlingen) und Vitamin B1

Handel

Pilze werden frisch, als Konserve, tiefgekühlt oder getrocknet im Handel angeboten. Frische Pilze sind an ihrem intensiven, charakteristischen Geruch und an der trockenen Hautbeschaffenheit zu erkennen. Dunkle Verfärbungen, Druckempfindlichkeit und ein schleimiges Aussehen sind Anzeichen für Überreife oder Überalterung.

Frische Pilze verderben rasch und müssen möglichst rasch verzehrt werden. Speisepilze sollten nicht in Folie gelagert werden, sondern nach Möglichkeit ausgepackt nebeneinander auf einer Unterlage im Kühlschrank liegen. So lassen sich makellose, gesunde, madenfreie Wildpilze einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Bei der Verarbeitung von getrockneten Pilzen ist Vorsicht geboten, da sie Salmonellen enthalten können. Speisen, die mit getrockneten Pilzen zubereitet werden, sollten möglichst durchgehend erhitzt werden.

Das Sammeln von Wildpilzen
Grundsätzlich sollten nur solche Pilze gesammelt werden, die dem Sammler/der Sammlerin genau bekannt sind. Es gibt keine verlässlichen allgemeinen Merkmale, die es dem Laien ermöglichen würden, giftige von ungiftigen Pilzen zu unterscheiden. Einzig und alleine die genaue Kenntnis der einzelnen Pilzart kann Aufschluss über die Giftigkeit geben. Im Zweifelsfall sollte lieber auf den Genuss verzichtet werden.

Giftige Pilze
Giftige Pilze enthalten in ihren Fruchtkörpern Substanzen, die gesundheitliche Beeinträchtigungen bewirken. Schwere, lebensgefährliche Vergiftungen werden durch den Grünen und Weißen Knollenblätterpilz (Amanitin, Phalloidin) hervorgerufen. Aber auch von Natur aus nicht giftige Pilze können durch zu lange Lagerung giftig werden, wenn sich Eiweißbestandteile zersetzen und toxische Stoffe entstehen.

Zuchtpilze

Von den Jahreszeiten unabhängig ist das Angebot an Zuchtpilzen (Zuchtchampignon, Shiitakepilz, Austernseitling). In rohem Zustand enthält der Zuchtchampignon in äußerst geringen Mengen den giftigen Inhaltsstoff Agaritin. Diese Substanz ist gut wasserlöslich, hitzelabil und zerfällt ab etwa 60° C. Zubereitete Champignons sind daher gesundheitlich unbedenklich. Champignons sollten gar nicht oder nur in geringen Mengen roh verzehrt werden – im Besonderen nicht von Kindern.

Verkehrsfähige Pilze

Im Österreichischen Lebensmittelbuch Kapitel B 27 - Pilze und Pilzerzeugnisse ist eine Liste der üblicherweise als Speisepilze in Verkehr gebrachten Pilze angeführt. Speisepilze, die nicht in dieser offenen Liste angeführt sind, können ebenso in Verkehr gebracht werden, wenn sie die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit erfüllen.
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Frau Dr. Ingrid Kiefer
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